sabato 26 aprile 2014

GRISSINI CON AVANZI DI PASTA MADRE

Ciao!

Eccovi spiegato con tutta la pasta madre generata dai rimpasti per la colomba cosa abbiamo prodotto: grissini!
"Abbiamo" perchè è stato un bellissimo lavoro di squadra, io impastavo, mio marito tirava la pasta e poi io tagliavo e i bimbi arrotolavano i grissini, sarà che ci abbiamo messo tanto impegno ma  il risultato è stato buonissimo (e bellissimo!).

Ne abbiamo fatti alla paprika, ai semi di papavero ma anche lisci e alle erbe provenzali, una delizia, croccanti appena fatti ma, se conservati in un sacchetto per alimenti, buonissimi anche dopo una settimana.

In questo post potete vedere come sono stati i protagonisti anche della nostra grigliata, al chiuso visto il cattivo tempo, di Pasquetta.



Loro e la nostra focaccia integrale liscia e ai pomodorini...

...con una bella torta di frutta come dessert...
...tante decorazioni preparate dai bimbi all'asilo...
...e un piccolo segnaposto tutto da gustare!


Ingredienti (per 20 grissini lunghi 16 cm circa):

420 gr di pasta madre
210 gr di farina tipo "0"
80 gr d'acqua
40 gr di olio EVO
14 gr di sale fine
e poi paprika, semi di papavero, mix di erbe aromatiche provenzali..


Impasto con la macchina del pane (oppure nella planetaria o anche a mano) la pasta madre con la farina e l'acqua.

Dopo qualche minuto aggiungo l'olio e il sale e lascio impastare ancora per 7/8 minuti.

Stendo una sfoglia sottile con il mattarello, taglio delle strisce larghe circa 1,5 cm e lunghe 10 cm.

Per ogni grissino prendo due striscioline di impasto e le arrotolo tirandole un pochino con le mani in modo da allungarle.
Posiziono i grissini su delle teglie ben unte, li spolverizzo di sale e di semini o spezie.

Passo nel forno a  180 gradi per una decina di minuti circa, appena appaiono dorati li tolgo per evitare che diventino troppo duri.
Buona domenica!



lunedì 21 aprile 2014

COLOMBA DI A.AIELLO

Passato bene anche Pasquetta?
Noi abbiamo passato una bella giornata a casa, con una coppia di amici e i loro bimbi, è sempre bello incontrarli, una sintonia speciale nata ad un corso preparto ma di questo vi parlerò in uno dei prossimi post anche perchè vorrei mostrarvi tavola e menù!

Oggi vi lascio le immagini e la ricetta delle due colombe più alcuni assaggi versione muffin che ho sfornato per la prima volta quest'anno.
Una soddisfazione immensa, ho preso in prestito la ricetta dal blog La pancia del lupo di Kiara, ho letto davvero tante versioni ma questa mi sembrava quella spiegata meglio e mi è subito piaciuta: è stato amore a prima vista e ne approfitto per ringraziarla pubblicamente!

Il risultato per me è stato ottimo, non perfetto ma per essere stata la prima colomba impastata con il nostro lievito madre ha ricompensato le fatiche di tre giorni di lavoro!

Vi lascio la mia tabella di marcia con qualche appunto e la ricetta copiata dal blog di Kiara, uniche due correzioni che mi sono permessa di fare sono la prima di eliminare il burro di cacao, non ho avuto tempo di cercarlo e la seconda di scegliere una farina W260 e non forte come consigliato da lei.

GIOVEDì
Preparazione Glassa 
Preparazione Mix Aromatico

VENERDì
3 rinfreschi con farina W260 
h. 9.00    
h. 13.00  
h. 17.00  

h. 21.00  PRIMO IMPASTO (che deve lievitare 12 ore o finchè si è triplicato)

SABATO
h. 8.30 SECONDO IMPASTO
50 minuti di lievitazione
Pirlatura
15 minuti di lievitazione
dare forma alla colomba 
6 ore lievitazione (o finchè non triplica)
Glassa
Cottura



INGREDIENTI per una colomba da 1 kg (tra parentesi dosi tutte doppie per due pirottini da 750 più 14  muffin…)

PRIMO IMPASTO
150gr. di lievito madre appena rinfrescato (300 gr)
275gr. di farina forte 260w per grandi lievitati (550 gr)
80gr. di zucchero (160 gr)
120ml. di acqua                                                  (240 ml)
45gr. di tuorli (90 gr)
80gr. di burro (160 gr)

SECONDO IMPASTO
68gr. di farina forte ( come quella del 1° impasto )      (136 gr)
45gr. di zucchero (90 gr)
88gr. di burro (176 gr)
58gr. di tuorli (116 gr)
20gr. di uova (40 gr)
3gr. di sale                                                       (6 gr)
38ml. di latte (76 ml)
63gr. di arancia candita (126 gr)
63gr. di cedro candito (126 gr)

PASTA DI AROMI
8gr. di acqua (16 gr)
8gr.di zucchero                                                (16 gr)
15gr. di miele (30 gr)
40gr. di arancia candita (80 gr)
15gr. di cedro candito (30 gr)
zeste di limone

GLASSA
15gr. di mandorle ( meglio se amare) (30 gr)
15gr. di nocciole                                             (30 gr)
5gr. di pinoli (10 gr)
25gr. di mandorla pelata (50 gr)
110gr. di zucchero (220 gr)
50gr. di albume                                                (100 gr)


PER LA GLASSA
Con un mixer tritare molto finemente la frutta secca con lo zucchero, azionando a piccoli colpi il mixer per non far estrarre l'olio dalla frutta secca.
Aggiungere l'albume e miscelare bene il tutto, riporre poi in frigorifero fino al momento della stesura.

PER LA PASTA AROMATICA
In un pentolino, scaldare l'acqua lo zucchero e il miele fino a farli sciogliere.
Versare il tutto in un mixer assieme alla frutta candita e lo zeste di limone, e azionare le lame fino a ridurre tutto in pasta.
Riporre poi in frigorifero.

PER IL LIEVITO MADRE (VENERDì)
Iniziare con la preparazione del lievito madre che dovrà essere al massimo delle sue forze, io inizio a prepararlo anche una settimana prima, facendogli un rinfresco al giorno per tutti i giorni.
Il giorno stesso che farò la colomba, farò 3 rinfreschi ravvicinati o fino a quando il lievito non sarà triplicato in 3 ore. (per quanto riguarda i rinfreschi ravvicinati, li dovrete fare con la stessa farina che userete per la colomba)
Dopo aver impastato il lievito lo dovrete mettere a far riposare ad una temperatura di 28°( forno spento con luce accesa) coperto con della pellicola, fino al triplicare del suo volume.
Dopo queste operazioni il lievito sarà pronto per l'utilizzo.

PRIMO IMPASTO (VENERDì sera)
Mettere nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito madre.
Iniziare ad impastare aggiungendo l'acqua poco per volta fino ad ottenere un impasto elastico, 
unire poi i tuorli in 3 volte e per ultimo aggiungere il burro ( ridotto a pomata ) anche lui poco per volta.
Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Riporre il tutto in una ciotola coperta con della pellicola e far lievitare sempre alla temperatura di 28° per 12 ore circa o fino al suo triplicare .
Potete anche prelevare un pezzetto d'impasto e metterlo in una brocca graduata, avente la funzione di spia, tutto questo per avere sotto controllo la sua lievitazione.

SECONDO IMPASTO (SABATO mattina)
Procediamo quindi al secondo impasto, mettendo nella planetaria il primo impasto con la farina e facciamo girare fino a incordatura.
Quando avremo ottenuto un impasto liscio ed elastico, aggiungere i tuorli e le uova poco per volta, lo zucchero, e sempre impastando aggiungere piano piano il latte.
Aggiungere il sale e il burro a pomata poco per volta.
Unire la pasta aromatica fino al suo completo assorbimento, e per ultimo aggiungere la frutta candita.
Tenere sempre l'impastatrice ad una velocità medio bassa per non surriscaldare l'impasto che non dovrà superare la temperatura di 26°, se dovesse accadere, riporre l'impasto in frigorifero per 10 minuti.

Dopo aver ottenuto un impasto ben incordato, farlo riposare sempre alla temperatura di 28° ( in gergo si dice puntatura) coperto con della pellicola per 50 minuti.
Trascorso il tempo proseguire alla pezzatura.
Per un pirottino da 1kg, di solito metto 1k e 100gr/200gr, io per uno stampo da 750 ne ho messi 820.
anche perché in cottura si perde circa il 10% dei liquidi
Ungersi con del burro, le mani e il piano di lavoro dando una forma arrotondata, per dare più forza all'impasto in fase di lievitazione ( tecnica della pilatura).
Far riposare per 15 minuti.

Procedere alla pezzatura, dividendo l'impasto 2/3 per il corpo e 1/3 per le ali.
Dare una forma cilindrica e posizionare all'interno del pirottino.
Coprire con della pellicola e rimettere alla temperatura di 28° per la seconda lievitazione per un tempo che andrà dalle 4 alle 6 ore, o fino a che l'impasto non arriverà a circa un dito sotto il pirottino.
Lasciare la colomba all'aria aperta fino a quando sulla superficie non si sia formata una leggera pellicola.
A questo punto con un sac a poche o una spatola, distribuire la glassa su tutta la superficie in maniera uniforme, e poi a piacere distribuirvi sopra la granella di zucchero e le mandorle .

Infornare a 170° per circa 50/55 minuti circa a seconda del forno,nel ripiano più basso, modalità statica.
Gli ultimi 10 minuti di cottura, mettere un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno, per far uscire l'umidità.
Una volta cotta, infilzarla con gli appositi ferri ( o con gli aghi da maglia) e posizionarla a testa in giù, fino al completo raffreddamento.
Per una perfetta degustazione sarebbe meglio mangiarla dopo 3/4 giorni.
Se invece la si vuole confezionare, spruzzare all'interno del sacchetto dell'alcool alimentare a 90/95°.
Così facendo si conserverà fino ad un massimo di 15 giorni, dopodiché inizia la fase di declino.

Con l'augurio che questi giorni abbiano portato tanta pace nelle vostre case!






venerdì 18 aprile 2014

FUSILLI GRATINATI AGLI ASPARAGI

Che meraviglia osservare come in questo periodo si trasformano anche le bancarelle di frutta e di verdura al mercato.
Finalmente ho trovato degli asparagi davvero belli e ne ho fatto un piatto gustoso, preparato in anticipo e scaldato all’ultimo per un pranzo veloce così da poter stare il più possibile all’aria aperta nel nostro cortile.


Non abbiamo ancora “osato” montare tavolo e sedie all’aperto perché il tempo è ancora un po’ ballerino anche se il sole, quando esce, è caldissimo.
Mi piace passare del tempo all’aria aperta, mi ricarica e, se proprio ve lo devo confessare, soffro molto a starmene in ufficio tutto il giorno, come vorrei avere qualche pomeriggio libero…

Per fortuna ci siamo presi qualche giorno di relax per Pasqua e poi il 2 maggio altro ponte: non vedo l’ora di rallentare!

Eccovi la ricetta con i miei più cari auguri di buona Pasqua, vorrei ripassare anche perchè ho la colomba che sta lievitando e vorrei mostrarvi il risultato, sempre che sia un buon risultato, ma siccome tra uova e pranzetti non so se riesco mi porto avanti.

I miei auguri di tanta serenità ve li faccio come se regalassi a ognuno di voi questa corona che ho creato prendendo dei rami di un arbusto che abbiamo in giardino intrecciati con rami d'edera, decorati con fiocchetti e uova finte...Auguri!

Ingredienti:
500 gr di fusilli
un mazzo d'asparagi
200 gr di prosciutto cotto affettato
500 gr di besciamella (rigorosamente fatta in casa!)
una noce di burro
ricotta salata q.b

Pulisco bene gli asparagi e li metto a cuocere in acqua bollente avendo cura di lasciare le punte fuori dall'acqua per mantenerle più croccanti.

A parte porto a bollore l'acqua per la pasta dove faccio cuocere i fusilli al dente.

Divido gli asparagi, le punte le metto in una padella con la noce di burro e il prosciutto tagliato a striscioline, i gambi li frullo invece con la besciamella.


In una insalatiera mescolo la besciamella alla pasta e aggiungo le punte e il prosciutto avendo cura di tenerne da parte un paio di cucchiai per guarnire.

Spolverizzo con ricotta salata e inforno a 180 gradi per 30 minuti circa.

Buone feste!


sabato 12 aprile 2014

CROSTATA ALLE FRAGOLE CON CREMA PROFUMATA ALLA LAVANDA DI MAURIZIO SANTIN

Eccomi qui!

Che belle giornate di sole, la primavera è finalmente arrivata e con lei una ventata di freschezza e una bellissima novità: la mia partecipazione a un meraviglioso corso di pasticceria col maestro Santin. 
Io e la mia amica Grazia, anche lei mamma di tre bellissimi cuccioli, ci siamo concesse un pomeriggio tutto per noi con una trasferta in zona San Babila a Milano per conoscere e imparare tantissimi trucchi di questo bravissimo pasticcere.

Eravamo emozionate e felici con l’ansia di non arrivare in  tempo e con la gioia poi di aver visto lavorare così da vicino un vero pasticcere, che esperienza meravigliosa!

Ha presentato due ricette che ovviamente poi ho voluto replicare, devo dire che a qualcosa è servito, guardate che risultato.


Maestro Santin non hai bisogno di una collaboratrice? Sai com’è potrei organizzarmi!

Eccolo all’opera…


Le ricette che ci ha regalato...


Il suo risultato in meno di 45 minuti!

Io alla sua sinistra e Grazia alla sua destra...

Ed eccovi la ricetta…

Ingredienti per la pasta frolla classica (con questa dose vi usciranno due basi):

500 gr di farina
300 gr di burro morbido
240 gr di zucchero semolato
10 gr di miele
100 gr di farina di mandorle
90 gr di uova
mezzo bacello di vaniglia (oppure la buccia grattugiata di un limone)
mezzo cucchiaino di fior di sale o sale maldon

Ingredienti per la crema pasticcera (con questa dose potete riempire una base e ne avanzaterete un pochino da mangiare così!):

500 gr di latte fresco
130 gr di zucchero semolato
25 gr di amido di riso + 25 gr di amido di mais oppure 40 gr di farina
200 gr di tuorlo
1 cucchiaio di fiori di lavanda

Ingredienti per la decorazione:

un cestello di fragole
zucchero a velo q.b



Per la frolla setaccio nella ciotola della planetaria 250 gr di farina, aggiungo lo zucchero, il miele, il burro a pezzetti (fatto ammorbidire a temperatura ambiente), la polpa della vaniglia, le uova e la farina di mandorle.
Inizio a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Incorporo quindi la restante farina setacciata e continuo a lavorare finchè il composto non sarà omogeneo.
Formo un panetto e chiudo in pellicola alimentare, lascio riposare in frigo almeno 12 ore prima di utilizzare.

Per la crema pasticcera la sera prima della preparazione metto a bagno un cucchiaio di fiori di lavanda nel latto e lascio il composto a riposare in frigorifero.

Metto in un pentolino il latte, unisco 30 gr di zucchero e lo porto a bollore, nel frattempo in una ciotola sbatto i tuorli con 100 gr di zucchero fino a raggiungere un composto chiaro e spumoso.
Unisco i due amidi (o la farina) mescolando rapidamente ma senza lavorare a lungo.

Quando il latte avrà raggiunto il bollore lo verso sulla preparazione di uova, filtrandolo per eliminare i fiori di lavanda, mescolo delicatamente fino al completo scioglimento dello zucchero.

Rimetto il composto sul fuoco e continuo a mescolare con la frusta. 
Procedo con la cottura della crema fino alla comparsa sulla superficie delle prime bolle, tolgo la crema dal fuoco, la travaso in una ciotola e lascio raffreddare coperta da un velo di pellicola.


Per il montaggio del dolce preparo un fondo di frolla in un cerchio per crostata dal diametro di 20 (per la mia ho utilizzato una teglia diametro 26), la passo in frigorifero per mezz’ora e poi la cuocio in forno alla temperatura di 160 gradi sino a colorazione.

Riempio il guscio con la crema e decoro con fragole a fettine e a pezzettini.
Spolverizzo di zucchero a velo così poi sciogliendosi luciderà le fragole e lascio riposare un paio d’ore prima di servire.

Buon fine settimana!

















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