COLOMBA DI A.AIELLO

Passato bene anche Pasquetta?

Noi abbiamo passato una bella giornata a casa, con una coppia di amici e i loro bimbi, è sempre bello incontrarli, una sintonia speciale nata ad un corso preparto ma di questo vi parlerò in uno dei prossimi post anche perchè vorrei mostrarvi tavola e menù!

Oggi vi lascio le immagini e la ricetta delle due colombe più alcuni assaggi versione muffin che ho sfornato per la prima volta quest'anno.

Una soddisfazione immensa, ho preso in prestito la ricetta dal blog La pancia del lupo di Kiara, ho letto davvero tante versioni ma questa mi sembrava quella spiegata meglio e mi è subito piaciuta: è stato amore a prima vista e ne approfitto per ringraziarla pubblicamente!

Il risultato per me è stato ottimo, non perfetto ma per essere stata la prima colomba impastata con il nostro lievito madre ha ricompensato le fatiche di tre giorni di lavoro!

Vi lascio la mia tabella di marcia con qualche appunto e la ricetta copiata dal blog di Kiara, uniche due correzioni che mi sono permessa di fare sono la prima di eliminare il burro di cacao, non ho avuto tempo di cercarlo e la seconda di scegliere una farina W260 e non forte come consigliato da lei.

GIOVEDì

Preparazione Glassa 

Preparazione Mix Aromatico

VENERDì

3 rinfreschi con farina W260 

h. 9.00    

h. 13.00  

h. 17.00  

h. 21.00  PRIMO IMPASTO (che deve lievitare 12 ore o finchè si è triplicato)

SABATO

h. 8.30 SECONDO IMPASTO

50 minuti di lievitazione

Pirlatura

15 minuti di lievitazione

dare forma alla colomba 

6 ore lievitazione (o finchè non triplica)

Glassa

Cottura

INGREDIENTI per una colomba da 1 kg (tra parentesi dosi tutte doppie per due pirottini da 750 più 14  muffin…)

PRIMO IMPASTO

150gr. di lievito madre appena rinfrescato (300 gr)

275gr. di farina forte 260w per grandi lievitati (550 gr)

80gr. di zucchero (160 gr)

120ml. di acqua                                                  (240 ml)

45gr. di tuorli (90 gr)

80gr. di burro (160 gr)

SECONDO IMPASTO

68gr. di farina forte ( come quella del 1° impasto )      (136 gr)

45gr. di zucchero (90 gr)

88gr. di burro (176 gr)

58gr. di tuorli (116 gr)

20gr. di uova (40 gr)

3gr. di sale                                                       (6 gr)

38ml. di latte (76 ml)

63gr. di arancia candita (126 gr)

63gr. di cedro candito (126 gr)

PASTA DI AROMI

8gr. di acqua (16 gr)

8gr.di zucchero                                                (16 gr)

15gr. di miele (30 gr)

40gr. di arancia candita (80 gr)

15gr. di cedro candito (30 gr)

zeste di limone

GLASSA

15gr. di mandorle ( meglio se amare) (30 gr)

15gr. di nocciole                                             (30 gr)

5gr. di pinoli (10 gr)

25gr. di mandorla pelata (50 gr)

110gr. di zucchero (220 gr)

50gr. di albume                                                (100 gr)

PER LA GLASSA

Con un mixer tritare molto finemente la frutta secca con lo zucchero, azionando a piccoli colpi il mixer per non far estrarre l'olio dalla frutta secca.

Aggiungere l'albume e miscelare bene il tutto, riporre poi in frigorifero fino al momento della stesura.

PER LA PASTA AROMATICA

In un pentolino, scaldare l'acqua lo zucchero e il miele fino a farli sciogliere.

Versare il tutto in un mixer assieme alla frutta candita e lo zeste di limone, e azionare le lame fino a ridurre tutto in pasta.

Riporre poi in frigorifero.

PER IL LIEVITO MADRE (VENERDì)

Iniziare con la preparazione del lievito madre che dovrà essere al massimo delle sue forze, io inizio a prepararlo anche una settimana prima, facendogli un rinfresco al giorno per tutti i giorni.

Il giorno stesso che farò la colomba, farò 3 rinfreschi ravvicinati o fino a quando il lievito non sarà triplicato in 3 ore. (per quanto riguarda i rinfreschi ravvicinati, li dovrete fare con la stessa farina che userete per la colomba)

Dopo aver impastato il lievito lo dovrete mettere a far riposare ad una temperatura di 28°( forno spento con luce accesa) coperto con della pellicola, fino al triplicare del suo volume.

Dopo queste operazioni il lievito sarà pronto per l'utilizzo.

PRIMO IMPASTO (VENERDì sera)

Mettere nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito madre.

Iniziare ad impastare aggiungendo l'acqua poco per volta fino ad ottenere un impasto elastico, 

unire poi i tuorli in 3 volte e per ultimo aggiungere il burro ( ridotto a pomata ) anche lui poco per volta.

Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Riporre il tutto in una ciotola coperta con della pellicola e far lievitare sempre alla temperatura di 28° per 12 ore circa o fino al suo triplicare .

Potete anche prelevare un pezzetto d'impasto e metterlo in una brocca graduata, avente la funzione di spia, tutto questo per avere sotto controllo la sua lievitazione.

SECONDO IMPASTO (SABATO mattina)

Procediamo quindi al secondo impasto, mettendo nella planetaria il primo impasto con la farina e facciamo girare fino a incordatura.

Quando avremo ottenuto un impasto liscio ed elastico, aggiungere i tuorli e le uova poco per volta, lo zucchero, e sempre impastando aggiungere piano piano il latte.

Aggiungere il sale e il burro a pomata poco per volta.

Unire la pasta aromatica fino al suo completo assorbimento, e per ultimo aggiungere la frutta candita.

Tenere sempre l'impastatrice ad una velocità medio bassa per non surriscaldare l'impasto che non dovrà superare la temperatura di 26°, se dovesse accadere, riporre l'impasto in frigorifero per 10 minuti.

Dopo aver ottenuto un impasto ben incordato, farlo riposare sempre alla temperatura di 28° ( in gergo si dice puntatura) coperto con della pellicola per 50 minuti.

Trascorso il tempo proseguire alla pezzatura.

Per un pirottino da 1kg, di solito metto 1k e 100gr/200gr, io per uno stampo da 750 ne ho messi 820.

anche perché in cottura si perde circa il 10% dei liquidi

Ungersi con del burro, le mani e il piano di lavoro dando una forma arrotondata, per dare più forza all'impasto in fase di lievitazione ( tecnica della pilatura).

Far riposare per 15 minuti.

Procedere alla pezzatura, dividendo l'impasto 2/3 per il corpo e 1/3 per le ali.

Dare una forma cilindrica e posizionare all'interno del pirottino.

Coprire con della pellicola e rimettere alla temperatura di 28° per la seconda lievitazione per un tempo che andrà dalle 4 alle 6 ore, o fino a che l'impasto non arriverà a circa un dito sotto il pirottino.

Lasciare la colomba all'aria aperta fino a quando sulla superficie non si sia formata una leggera pellicola.

A questo punto con un sac a poche o una spatola, distribuire la glassa su tutta la superficie in maniera uniforme, e poi a piacere distribuirvi sopra la granella di zucchero e le mandorle .

Infornare a 170° per circa 50/55 minuti circa a seconda del forno,nel ripiano più basso, modalità statica.

Gli ultimi 10 minuti di cottura, mettere un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno, per far uscire l'umidità.

Una volta cotta, infilzarla con gli appositi ferri ( o con gli aghi da maglia) e posizionarla a testa in giù, fino al completo raffreddamento.

Per una perfetta degustazione sarebbe meglio mangiarla dopo 3/4 giorni.

Se invece la si vuole confezionare, spruzzare all'interno del sacchetto dell'alcool alimentare a 90/95°.

Così facendo si conserverà fino ad un massimo di 15 giorni, dopodiché inizia la fase di declino.

Con l'augurio che questi giorni abbiano portato tanta pace nelle vostre case!