CROSTATA ALLE FRAGOLE CON CREMA PROFUMATA ALLA LAVANDA DI MAURIZIO SANTIN

Eccomi qui!

Che belle giornate di sole, la primavera è finalmente arrivata e con lei una ventata di freschezza e una bellissima novità: la mia partecipazione a un meraviglioso corso di pasticceria col maestro Santin. 

Io e la mia amica Grazia, anche lei mamma di tre bellissimi cuccioli, ci siamo concesse un pomeriggio tutto per noi con una trasferta in zona San Babila a Milano per conoscere e imparare tantissimi trucchi di questo bravissimo pasticcere.

Eravamo emozionate e felici con l’ansia di non arrivare in  tempo e con la gioia poi di aver visto lavorare così da vicino un vero pasticcere, che esperienza meravigliosa!

Ha presentato due ricette che ovviamente poi ho voluto replicare, devo dire che a qualcosa è servito, guardate che risultato.

Maestro Santin non hai bisogno di una collaboratrice? Sai com’è potrei organizzarmi!

Eccolo all’opera…

Le ricette che ci ha regalato...

Il suo risultato in meno di 45 minuti!

Io alla sua sinistra e Grazia alla sua destra...

Ed eccovi la ricetta…

Ingredienti per la pasta frolla classica (con questa dose vi usciranno due basi):

500 gr di farina
300 gr di burro morbido
240 gr di zucchero semolato
10 gr di miele
100 gr di farina di mandorle
90 gr di uova
mezzo bacello di vaniglia (oppure la buccia grattugiata di un limone)
mezzo cucchiaino di fior di sale o sale maldon

Ingredienti per la crema pasticcera (con questa dose potete riempire una base e ne avanzaterete un pochino da mangiare così!):

500 gr di latte fresco
130 gr di zucchero semolato
25 gr di amido di riso + 25 gr di amido di mais oppure 40 gr di farina
200 gr di tuorlo
1 cucchiaio di fiori di lavanda

Ingredienti per la decorazione:

un cestello di fragole
zucchero a velo q.b

Per la frolla setaccio nella ciotola della planetaria 250 gr di farina, aggiungo lo zucchero, il miele, il burro a pezzetti (fatto ammorbidire a temperatura ambiente), la polpa della vaniglia, le uova e la farina di mandorle.

Inizio a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Incorporo quindi la restante farina setacciata e continuo a lavorare finchè il composto non sarà omogeneo.

Formo un panetto e chiudo in pellicola alimentare, lascio riposare in frigo almeno 12 ore prima di utilizzare.

Per la crema pasticcera la sera prima della preparazione metto a bagno un cucchiaio di fiori di lavanda nel latto e lascio il composto a riposare in frigorifero.

Metto in un pentolino il latte, unisco 30 gr di zucchero e lo porto a bollore, nel frattempo in una ciotola sbatto i tuorli con 100 gr di zucchero fino a raggiungere un composto chiaro e spumoso.

Unisco i due amidi (o la farina) mescolando rapidamente ma senza lavorare a lungo.

Quando il latte avrà raggiunto il bollore lo verso sulla preparazione di uova, filtrandolo per eliminare i fiori di lavanda, mescolo delicatamente fino al completo scioglimento dello zucchero.

Rimetto il composto sul fuoco e continuo a mescolare con la frusta. 

Procedo con la cottura della crema fino alla comparsa sulla superficie delle prime bolle, tolgo la crema dal fuoco, la travaso in una ciotola e lascio raffreddare coperta da un velo di pellicola.

Per il montaggio del dolce preparo un fondo di frolla in un cerchio per crostata dal diametro di 20 (per la mia ho utilizzato una teglia diametro 26), la passo in frigorifero per mezz’ora e poi la cuocio in forno alla temperatura di 160 gradi sino a colorazione.

Riempio il guscio con la crema e decoro con fragole a fettine e a pezzettini.

Spolverizzo di zucchero a velo così poi sciogliendosi luciderà le fragole e lascio riposare un paio d’ore prima di servire.

Buon fine settimana!